满满的文化味儿

梅州网  至尊宝娱乐手机版  2018-02-16 09:43   来源: 梅州日报
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     客家人对饮食很有讲究,传统的客家菜在客家人的锅头里,形成了自己的地方特色,不但有“原汁原味,可口可心”之美称,而且还有独特的客家文化习俗。

     一桌子的好意头

  客家菜就文化层面来说,反映了客家人俭朴好客、尊老知礼的优秀品质。我的老家客家人招待客人十分大方,热情好客,不但要把最好吃的东西拿出来,而且还要凑足六碗八盆十样这些吉利的数字。例如操办喜事好事,不但讲排场以显热情,而且菜到餐桌上还有许多规矩。几乎一成不变第一道菜上鸡,这一道“无鸡不成筵”的习俗,包含着“开筵大吉”之意。传说很久很久以前,鸡的客家话与“吉”近音,所以客家人为了取个好意头,上第一道菜意为“万事吉当头”。

  我的老家人在酒席上的客家菜,都有芹菜、蒜、葱、香菜、韭菜、鱼及肉这七样菜,它们的意思合起来是“勤快、会划算、聪明、有人缘、长幸福、有余、富足”。新过门不久的媳妇都要吃芹菜,取“勤快”之意;新婚夫妇共进第一餐要食韭菜,取“长久”之意;小孩第一天上学读书要食葱,取“聪明”之意;人长到十六岁生日,父母都要做一道“蒜菜”给儿女吃,取意长大成人后会“划算”。

  年糕年糕,年年登高

  我老家人在春节都爱食年糕,因此,年糕成了老家人传统佳节的必需食品,因为老家人把年糕取意为“年年登高”的好兆头。过年了,大家都想有个好意头,所以,人人都要吃年糕。年糕吃了,心里装着新年的计划,盼望生活水平一年胜于一年。

  过年时,我老家人家家户户都有丰盛的食品招待客人,其中年糕、米糕、蛋卷等这些用米粉制作的食品尤其受欢迎。这些食品是历史久远的传统年货,传统的制作也很讲究,工序多而精细,因此,很多民间作坊便在过年前的一段时间里,大量制作准备存货。这些年货食品的制作,客家人家家熟悉制作的方法,一到“入年驾”后,便开始制作这些食品,以供春节时招待客人和送亲朋好友。年糕的制作最为复杂,好吃的年糕需要好的材料,同时,在制作上也十分讲究,每套工序必须精而细,不得有半点马虎,这样做出来的年糕才好吃又好看。

  我老家人的年糕大体分为:炸年糕、夹心年糕、八宝糕和炸白条糕四种。炸花年糕的制作方法是将糯米和粳米洗干净,然后用石磨人工磨成粉晾干,做糕时将粉倒入木盆内加上糖、猪油和花生油,然后搅拌好的粉团放开摊平,再放入锅内用柴火蒸熟。蒸熟后再取出放凉,然后又将整块年糕切成一个个方块,放入油锅中炸透,便成为炸花年糕,炸花年糕又香又甜又脆,人们十分喜爱吃。

  夹心年糕的制作又是另一种方法,材料同样需要糯米,但不要粳米。将糯米放入水中浸泡一段时间,然后掏起上屉蒸熟蒸烂,放凉后用木棒捣烂成为粉团,并展开切成两大块,再用熟烂的小豆加上红糖或者白糖做成馅,将馅撒在其中一块,再将另一块放在馅上压实压紧,之后用刀切成块,用中火蒸熟即可食用。夹心年糕香甜又可口。

  炸白条年糕的制作较为简单。将糯米洗净浸透后晾干,然后蒸烂并用木棒捣烂,压碾成块,再用刀切成小块放入油锅里炸,就成了炸白条年糕。

  客家年糕制作最为复杂的就是八宝年糕。从前,在我老家一些较为富有的人家才做八宝年糕,因为八宝年糕用料较多。原料有糯米、白糖、芝麻仁、虾、冬瓜条、萝卜干、猪肉等。准备好一个盘子,铺上一层约一厘米厚的捣烂的糯米饭,每铺一层,就放一层用丰富材料做成的馅,分别铺三层,再用柴火蒸熟,最后切成小块,就可美美地吃起来。

  客家年糕美味可口,而且年糕又有一个好“彩头”,所以这种传统食品从古到今,一直流传在客家人当中。

  (张煌新)

责任编辑: 罗伟新

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